食品酶制劑執(zhí)行食品工業(yè)用酶制劑GB1886. 174標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)范食品酶的生產(chǎn)和使用方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。食品酶的管理模式大體上分為兩種，食品添加劑模式或者加工助劑模式。對(duì)于食品酶安全性評(píng)價(jià)主要包括其來(lái)源安全和生產(chǎn)加工過(guò)程安全兩類。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)酶制劑來(lái)源安全性提出了評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：一是來(lái)源于動(dòng)植物可食部位及食品發(fā)酵微生物的酶制劑，可作為食品對(duì)待，不需要進(jìn)行毒理實(shí)驗(yàn)。如，菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等均是安全的。二是凡由非致病性的一般食品污染微生物所生產(chǎn)的酶需做短期毒性實(shí)驗(yàn)。三是由非常見(jiàn)微生物所產(chǎn)生的酶需做廣泛毒性實(shí)驗(yàn)，包括實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的長(zhǎng)期喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)。該標(biāo)準(zhǔn)為各國(guó)酶的生產(chǎn)提供了安全性評(píng)估依據(jù)。

    微生物來(lái)源的酶生產(chǎn)菌種必須具備以下特征：一是非致病性的，不產(chǎn)生毒素、抗生素和激素等生理活性物質(zhì)。二是經(jīng)各種安全性試驗(yàn)證明無(wú)害。三是對(duì)于毒素的測(cè)定，除化學(xué)分析外，還需做生物分析，包括致敏性、致癌性和致畸性測(cè)試等。另外還要考慮酶與其他食品成分之間的反應(yīng)和酶對(duì)消費(fèi)者的直接作用等。而對(duì)于食品酶生產(chǎn)加工過(guò)程安全評(píng)價(jià)，要求食品酶必須符合食品添加劑要求，在生產(chǎn)時(shí)需符合GMP要求。需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)方法和培養(yǎng)條件，保證食品酶生產(chǎn)原料尤其是生產(chǎn)菌不會(huì)成為毒素和有礙健康物質(zhì)的來(lái)源。美國(guó)微生物食品酶制劑生產(chǎn)協(xié)會(huì)（AMFEP）于1994年制定了酶制劑的最低化學(xué)和微生物指標(biāo)。我國(guó)食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在此基礎(chǔ)上，制定了更為詳盡的食品酶控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)大腸菌群、沙門(mén)氏菌、重金屬含量等進(jìn)行了限定。

    我國(guó)食品用酶制劑作為加工助劑按食品添加劑進(jìn)行管理，執(zhí)行（GB 1886.174—2016）標(biāo)準(zhǔn)，列入食品用酶制劑有54種，未列入名單的食品用酶制劑新品種須按《食品添加劑新品種管理辦法》進(jìn)行申報(bào)，批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)銷售和使用。該標(biāo)準(zhǔn)于2016年起用，相比此前標(biāo)準(zhǔn)，增加了酶活力的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、酶制劑的活力測(cè)定方法等?，F(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)品安全指標(biāo)方面限定了重金屬污染物指標(biāo)、微生物常規(guī)指標(biāo)和抗菌活性，尚沒(méi)有針對(duì)真菌毒素、培養(yǎng)基原料控制等進(jìn)行限定。促進(jìn)我國(guó)酶制劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展及保障食品加工安全。

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