食品酶制劑主來源于動(dòng)植物及微生物發(fā)酵提取，食品酶酶制劑主要作用于食品行業(yè)，提升了食品的色、形、味，擴(kuò)展食品的功能和品質(zhì)。在眾多的食品加工方式中，生物酶催化由于具有條件溫和、高效專一、能源節(jié)省、環(huán)境友好等特點(diǎn)，已被廣泛應(yīng)用于當(dāng)今新食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)中，在滿足人民對(duì)健康食品多樣化需求的同時(shí)，還具有數(shù)十倍甚至上百倍的下游市場(chǎng)放大效應(yīng)，撬動(dòng)著我國食品產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展。因此，食品酶制劑作為食品行業(yè)的加工助劑，助力我國食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提升食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

    食品酶制劑是食品行業(yè)的加工助劑，作為一種中間催化介質(zhì)，市場(chǎng)中流通的產(chǎn)品常是其終端產(chǎn)品，消費(fèi)者往往對(duì)其比較陌生。然而，食品酶制劑與消費(fèi)者息息相關(guān)，主要應(yīng)用于淀粉加工、乳制品加工、烘焙食品加工、調(diào)味品加工、發(fā)酵制品加工、食品添加劑加工、果汁飲料加工等領(lǐng)域。如，用于牛肉、鴨腸嫩化的 木瓜蛋白酶；用于提升面包松軟體體積的脂肪酶、木聚糖酶；乳糖不耐受癥狀的乳制品中的乳糖酶，用于酸奶增稠、肥牛粘合的TG酶，可以說， 食品酶制劑早已悄悄走進(jìn)了千家萬戶的生活。食品酶制劑在改善食品的質(zhì)構(gòu)特性、提高食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定有效成分和食品體系、降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、簡(jiǎn)化加工工藝等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

隨著人們對(duì)食品安全的重視，對(duì)健康、營養(yǎng)、安全的食品有了更高的要求，食品原料種類繁多，所含成分復(fù)雜多樣，對(duì)酶應(yīng)用過程中的催化能力、催化條件以及酶的耐受性提出了更高的要求。由于單體酶的局限性，為解決食品多樣化需求和食品酶精細(xì)化程度較低之間的矛盾，有針對(duì)性的對(duì)不同食品原料，研發(fā)食品專用復(fù)合酶制劑，更具有針對(duì)性，成為食品酶制劑的主要發(fā)展方向。未來，食品酶制劑將逐漸打破傳統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)酶促改善提升食品的感官、質(zhì)地、口感等物理、化學(xué)和機(jī)械性能，提升食品行業(yè)加工的質(zhì)變。

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