什么是燕麥蛋白？

燕麥蛋白是以天然優(yōu)質(zhì)燕麥蛋白為原料，采用生物酶技術(shù)開發(fā)的護膚專用活性蛋白。燕麥營養(yǎng)活性成分豐富，主要有燕麥膳食纖維、燕麥-葡萄糖、燕麥蛋白、燕麥抗氧化劑和燕麥脂肪。燕麥蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)的谷物蛋白，其在燕麥中的含量高達15%，是小麥粉、大米的1.6 ~ 2.3倍。目前針對燕麥蛋白質(zhì)的改性研究多見于食品護膚等領(lǐng)域。

燕麥蛋白質(zhì)的改性方法有哪些？

目前燕麥蛋白質(zhì)的改性方法主要有：酶改性、化學改性、物理改性、基因工程改性等。物理和化學改性的方法經(jīng)常受到設(shè)備要求高或產(chǎn)品安全性等問題的限制，應(yīng)用較少；而酶法改性由于作用條件溫和,反應(yīng)易于控制,副產(chǎn)物少等優(yōu)點,應(yīng)用越來越廣，因此成為了最常用的改性方法。酶法對燕麥蛋白質(zhì)的改性工藝流程大致為：燕麥分離蛋白→加酶→酶解→蛋白酶解液→ 90℃以上 滅酶15min →冷卻至室溫→ 2mol/L Na OH 調(diào) p H 至 7.0→濃縮→冷凍干燥→成品。應(yīng)用于燕麥蛋白質(zhì)的改性的酶制劑主要有堿性蛋白酶、 木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠蘿蛋白酶。

改性燕麥蛋白

酶制劑對燕麥蛋白質(zhì)改性的影響？

不同酶制劑對燕麥蛋白質(zhì)改性的影響是不一樣的。經(jīng)多番試驗數(shù)據(jù)證明：堿性蛋白酶和中性蛋白酶對燕麥蛋白的水解作用強于木瓜蛋白酶。當反應(yīng)時間小于20min時，堿性蛋白酶和中性蛋白酶對燕麥蛋白的水解程度差異不大，但當反應(yīng)時間超過20min時，堿性蛋白酶的水解效果明顯高于中性蛋白酶。原因可能是堿性蛋白酶的水解pH為堿性，燕麥蛋白在堿液中有很好的溶解性，使蛋白質(zhì)充分溶解在溶液中，能更高效地與蛋白酶結(jié)合，從而增強水解效果。

水解度是蛋白質(zhì)酶改性過程中的關(guān)鍵因素，一定程度的酶水解可以通過改變蛋白質(zhì)分子的大小、結(jié)構(gòu)和分子間/內(nèi)力來增強其功能性質(zhì)，但過度的酶水解會導致一些功能性質(zhì)的喪失，因此選擇堿性蛋白酶作為水解燕麥蛋白質(zhì)的改性研究，從而控制蛋白酶的水解度對于獲得功能性質(zhì)良好的蛋白質(zhì)產(chǎn)品非常重要！

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