食品防腐劑是一種能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期的添加劑。常用的有苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣、尼泊金酯等。這些防腐劑的作用機制主要是通過干擾微生物的細胞壁、細胞膜、蛋白質(zhì)合成等，從而抑制或殺死微生物，達到延長食品保質(zhì)期的目的。當(dāng)然事物總有正反兩面，防腐劑在食品保鮮中缺點也很明顯，主要有以下幾個方面：

1、破壞食品營養(yǎng)成分：防腐劑可能會破壞食品中的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低；
2、損害人體健康：防腐劑可能會對人體健康造成一定損害，如引起過敏反應(yīng)、腸胃不適、頭痛等；

3、增加食品攝入量：由于防腐劑具有一定的口感和氣味，可能會影響食品的口感和風(fēng)味，導(dǎo)致人們增加食品的攝入量。

       酶制劑是一種天然的食品添加劑，酶做為一個特殊的蛋白質(zhì)，不殘留毒副作用，對人體健康沒有影響。其主要作用機理是針對某一特定的微生物或物質(zhì)進行分解或轉(zhuǎn)化，從而起到保鮮的作用。目前常用于食品保鮮的酶制劑有溶菌酶及葡萄糖氧化酶。溶菌酶是一種能將細胞壁中的肽多糖水解的水解酶，廣泛應(yīng)用于食品防腐保鮮。它的作用機制是選擇性地分解微生物細胞壁的肽多糖，導(dǎo)致微生物細胞壁溶解，從而使微生物細胞失去生物活性，達到食品保鮮的目的，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.溶菌酶可以特異性地分解微生物細胞壁，導(dǎo)致微生物細胞壁溶解，從而使微生物細胞失去生物活性，達到食品保鮮的目的。
2.溶菌酶可以有效地防止食品中微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。
3.溶菌酶不會對食品的營養(yǎng)成分造成破壞，因此可以保持食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。

4.溶菌酶是一種天然的食品添加劑，對人體無害，因此廣泛應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域。

     葡萄糖氧化酶是一種理想的除氧保鮮劑，其作用機制是將氧氣反應(yīng)生成葡萄糖酸和過氧化氫，它可有效防止氧化的發(fā)生，對于已經(jīng)部分氧化變質(zhì)的食品也可阻止其進一步氧化。葡萄糖氧化酶可以與氧氣反應(yīng)，生成葡萄糖酸和過氧化氫，從而有效地除去密封容器中的氧氣，防止食品氧化，保持食品品質(zhì)。葡萄糖氧化酶還可以直接加入到灌裝飲料和酒品中，防止灌裝食品的氧化變質(zhì)。在蛋類制品中，加入適量的葡萄糖氧化酶除去葡萄糖，避免其影響制品的色澤和溶解性。同時，催化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化氫還可以殺菌消毒，進一步保證食品的安全和質(zhì)量。

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