谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡稱為TG酶，被稱為21世紀的粘合劑，是一種通過微生物發(fā)酵分離純化而來的生物酶制劑，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的共價交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽，起到肉丸增彈增脆的效果。我們知道，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是抽真空的包裝，這是為什么呢？那么問題又來了，那么我們開封后是否也要排掉空氣后保存呢？

這是因為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基團的氧化會使酶失去活性。因此，在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力，使谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應結(jié)束前保持真空環(huán)境，如采用真空攪拌，攪拌后即充填成形，其次在食品中加入含硫基SH－的物質(zhì)如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧，從而有效地防止食物的變質(zhì)）及其底物葡萄糖，阻斷氧氣與氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶發(fā)生反應。最后，開封使用 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，如果產(chǎn)品沒有使用完，要排掉空氣低溫冷藏，保持 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的活性，并盡快第二次使用完。

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