我國(guó)每年的雞肉產(chǎn)量目前居世界前列，占雞總重25%左右的雞骨產(chǎn)量也相當(dāng)可觀。雞骨架營(yíng)養(yǎng)極為豐富，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，雞骨酶解得到的骨類調(diào)味品的開(kāi)發(fā)價(jià)值和開(kāi)發(fā)潛力與日俱增，如果能通過(guò)酶解方式將雞骨的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味價(jià)值應(yīng)用到湯品和調(diào)味品中，開(kāi)發(fā)出一種新型的骨類食品，必將帶來(lái)重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。

今天就給大家講解一下如何以廉價(jià)的下腳料-雞骨為原料，利用生物酶解技術(shù)和熱反應(yīng)香料研制技術(shù)，開(kāi)發(fā)出一種新型的雞肉香精調(diào)味品。操作工藝如下：動(dòng)物骨頭→ 絞碎 → 加水高溫蒸煮→濾渣 → 升溫 → 加入蛋白酶→攪拌升溫→雞骨蛋白水解液。經(jīng)過(guò)酶解方式得到的雞骨蛋白水解液在進(jìn)行處理后，隨后根據(jù)情況適當(dāng)添加香辛料和食用香料等輔料即可生產(chǎn)出高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味品！

生產(chǎn)出高標(biāo)準(zhǔn)、高要求的復(fù)合調(diào)味品，除了有精湛的工藝之外，還要有合適的酶制劑搭配使用才行。就好比吃飯要碗和筷子（勺子）一起搭配才能使用。目前雞骨酶解常用的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶以及骨蛋白水解專用酶。不同來(lái)源的蛋白酶，酶解的作用位點(diǎn)及切位點(diǎn)不一樣，同一種原料，得到的多肽、小肽、低聚肽以及氨基酸的含量也是不一樣的。這是由于不同的蛋白酶作用切位點(diǎn)不同，得到的多肽、小肽、游離氨基酸等前體物質(zhì)組合不同，造成酶解后的效果差異。因此酶制劑的選擇對(duì)生產(chǎn)調(diào)味品的工藝至關(guān)重要！

生物酶制劑的應(yīng)用可以讓雞骨酶解得到的調(diào)味品香氣逼真、肉香豐富濃郁、回味悠長(zhǎng)，并且有效的節(jié)約了資源，顯著的降低成本，具有顯著的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，除了用于雞骨酶解生產(chǎn)調(diào)味品之外，也可廣泛用于動(dòng)物畜骨下腳料的加工中。

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