蛋白肽在這幾十年的時間里，肽經(jīng)歷了從被認知、被認可，到取代蛋白質(zhì)和氨基酸，成為主流營養(yǎng)，并悄然改變了許多人的生活方式。肽具有調(diào)節(jié)體內(nèi)水分、電解質(zhì)平衡，促進傷口愈合，促進蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控，是細胞間、器官間重要的化學(xué)信使，近20年來，國內(nèi)外研究人員在小分子肽研發(fā)方面做了大量工作，已從不同食物蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)物中分離鑒定出具有各種生物活性的小分子低聚肽，如牛骨肽、大豆肽、海參肽、魚膠原蛋白肽、南極磷蝦肽等。

骨質(zhì)主要由膠原蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和黏附在其中的鈣鹽組成，并且鈣磷比例是2:1非常接近人體鈣吸收的最佳比例，是理想的天然鈣源。在人體內(nèi)只有膠原蛋白網(wǎng)狀完整和強韌，鈣鹽才能固定在骨中，維持正常的代謝平衡。充分利用骨類資源，大力開發(fā)骨中的營養(yǎng)成分使牛骨中的膠原和鈣相結(jié)合，生產(chǎn)一種新的物質(zhì)--膠原多肽鈣，不僅可以補充正常人每日所需攝入的氨基酸而且也可以提供機體運作的鈣離子同時也解決了過多骨資源造成的污染。

小分子低聚肽分子量小、易吸收、安全性高，具有廣泛的生理調(diào)節(jié)作用，是極具發(fā)展前景的功能因子，已成為國內(nèi)外營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的一大熱點。蛋白質(zhì)在經(jīng)過水解或酶解之后，它的結(jié)構(gòu)和作用發(fā)生了根本性的改變。已經(jīng)不是簡單初級的蛋白質(zhì)，而是具有一定生物功能作用并有效參與人體營養(yǎng)合成的關(guān)鍵物質(zhì)。在小分子低聚肽中，牛骨肽是極具代表的一種營養(yǎng)肽。

牛骨肽是牛骨膠原蛋白水解后的產(chǎn)物，是利用酶解技術(shù)進行水解后得到水解產(chǎn)物。影響酶解的效果因素有：酶的種類、加酶量、酶解時間、酶解溫度、pH值和料液之比。據(jù)查文獻資料：牛骨蛋白酶解常用的蛋白酶屬堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶居多。利用堿性蛋白酶和 木瓜蛋白酶作用于牛骨蛋白得到牛骨肽具有良好的吸收性，從而有助提高其營養(yǎng)價值。酶工程屬現(xiàn)代生物技術(shù)，酶法水解骨蛋白屬高新技術(shù)范疇。酶法水解反應(yīng)溫度低，反應(yīng)時間短，無污染環(huán)境產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，以多肽和L-型游離氨基酸為主，速溶性好，易于人體消化吸收。

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