復(fù)合酶水解牛肉的酶解工藝
       將牛肉及其下腳料砍碎后，用絞肉機(jī)絞成泥狀，取牛肉糜100g，加入相應(yīng)比例的水勻漿，升溫至合適的溫度，保持自然pH值，分別添加蛋白酶后置于水浴中恒溫?cái)嚢瑁鞍酌傅姆N類有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味酶，復(fù)合酶（東恒華道寵物風(fēng)味劑專用酶），恒溫55度、添加量0.3%，水解時(shí)間4小時(shí)后，將酶解液置于沸水浴中滅酶。分4批做了口感及風(fēng)味上的測(cè)試，木瓜蛋白酶口感鮮，但厚味不足；堿性蛋白酶則相反，厚味足，但鮮味欠缺；風(fēng)味酶鮮味及厚味兼有，同時(shí)肉香味足，但做為內(nèi)外切蛋白酶，酶解液的渣多；使用復(fù)合酶（東恒華道寵物風(fēng)味劑專用酶），同時(shí)適當(dāng)加入少比例風(fēng)味酶輔助，經(jīng)對(duì)比測(cè)試后鮮味、厚味及水解度綜合平衡性最好。綜合以上所述，復(fù)合酶由于綜合了各蛋白酶的切位點(diǎn)及特性，總體表現(xiàn)出的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性較好，因此，使用復(fù)合酶（寵物風(fēng)味劑專用酶）有利于提升牛肉味寵物風(fēng)味劑適口性。

復(fù)合酶對(duì)于前期風(fēng)味的形成至關(guān)重要，后期風(fēng)味的固化離不開(kāi)美拉德反應(yīng)。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應(yīng)瓶中混勻，將反應(yīng)瓶置于油浴中反應(yīng)一定時(shí)間，同時(shí)以香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度等作為感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
復(fù)合酶對(duì)于前期風(fēng)味的形成至關(guān)重要，后期風(fēng)味的固化離不開(kāi)美拉德反應(yīng)。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應(yīng)瓶中混勻，將反應(yīng)瓶置于油浴中反應(yīng)一定時(shí)間，同時(shí)以香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度等作為感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

反應(yīng)溫度的確定
從圖中的曲線可看出，反應(yīng)溫度不宜過(guò)高，過(guò)高的溫度使反應(yīng)不易控制形成焦糊味等，不僅浪費(fèi)了能源，也對(duì)試驗(yàn)造成不好的影響；溫度過(guò)低使反應(yīng)過(guò)慢，達(dá)不到理想的肉味，并伴有腥味。當(dāng)溫度在90℃，產(chǎn)物的腥味很大，反應(yīng)不完全，呈淺棕色，隨著溫度升高，產(chǎn)物肉香味更好，但溫度過(guò)高，產(chǎn)生了焦糊味，產(chǎn)物呈黑色，在110℃反應(yīng)溫度下，在牛肉風(fēng)味和強(qiáng)度明顯優(yōu)于其他溫度的產(chǎn)物。

反應(yīng)時(shí)間的確定
從圖中的曲線可看出，美拉德反應(yīng)時(shí)間盡可能控制在20-40min，具體根據(jù)原料等來(lái)決定。反應(yīng)時(shí)間是影響美拉德反應(yīng)的最重要因素之一，反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，反應(yīng)產(chǎn)物顏色過(guò)深以及風(fēng)味雜，時(shí)間過(guò)短使美拉德反應(yīng)不夠完全，肉香味并未完全出來(lái)，反應(yīng)時(shí)間在50 min具有很好的牛肉風(fēng)味，而反應(yīng)30min，40min，反應(yīng)的肉帶生味和腥味，但當(dāng)反應(yīng)60min時(shí)，體系存在焦味，整體感覺(jué)不好。

總結(jié)：綜合以上數(shù)據(jù)，使用復(fù)合酶（寵物風(fēng)味劑專用酶）與風(fēng)味酶組合酶解牛肉及其下腳料，其牛肉水解液的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性比單一酶系的酶解效果好，為后期的美拉德反應(yīng)做了風(fēng)味上的鋪墊。經(jīng)酶解得到的牛肉水解液經(jīng)美拉德反應(yīng)，其反應(yīng)條件為：最佳反應(yīng)溫度為110℃, 反應(yīng)時(shí)間50min，自然pH時(shí)，得到的牛肉風(fēng)味最好，香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度表現(xiàn)均衡。制成牛肉味的寵物風(fēng)味劑，牛肉香純正柔和，耐高溫性好，將此寵物風(fēng)味劑混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上，誘食性很好。

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