我國(guó)是世界上飼養(yǎng)畜禽最多的國(guó)家，肉雞在分割加工的過(guò)程中往往會(huì)積存大量的雞骨，目前我國(guó)對(duì)動(dòng)物骨頭的加工利用還比較落后，每年都有大量的動(dòng)物骨被白白浪費(fèi)或加工成附加值很低的產(chǎn)品，而通過(guò)酶解方式將雞骨蛋白酶解為多肽，讓其以多肽類食品的形式得以充分利用，則可以避免資源的浪費(fèi)，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

據(jù)調(diào)查，采用雞架骨為原材料，利用生物酶解技術(shù)，通過(guò)熱反應(yīng)可以制備出天然雞肉味香精。因?yàn)殡u骨蛋白質(zhì)經(jīng)水解，冷卻后能保持原有風(fēng)味，具有較好的水溶性，使用起來(lái)很方便，可直接添加。此外可根據(jù)情況選擇不同種類的原材料和反應(yīng)條件，生產(chǎn)出品質(zhì)相同而香氣程度不同的肉風(fēng)味，應(yīng)用范圍較廣。相比于目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的天然肉類香精：肉類提取物、酵母提取物和動(dòng)植物水解蛋白而言，生物酶法制備的雞肉香精更受大家的喜愛(ài)！

生物酶法是將雞骨蛋白酶解成小分子的水溶性物質(zhì)，如游離氨基酸、肽、游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結(jié)合的糖類等。利用蛋白水解物與半胱氨酸和還原糖等在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，是生成肉類風(fēng)味的重要途徑，因此越來(lái)越多的調(diào)味品廠家選擇用生物酶解的方式得到雞肉香精產(chǎn)品。      

通過(guò)大量研究表明，蛋白質(zhì)的降解對(duì)肉味前體物質(zhì)的形成具有非常重要的作用。利用酶制劑對(duì)雞骨進(jìn)行水解，生產(chǎn)雞骨水解動(dòng)物蛋白，水解度為18%左右。因其不是完全水解，使得酶解物中有許多不同鏈長(zhǎng)的肽類存在，這些殘留的肽類能引發(fā)出濃郁的香味，并遮蓋不愉快的異味，使最終產(chǎn)物有更優(yōu)的風(fēng)味。

雞骨蛋白酶解制備雞肉香精選擇的酶制劑主要有木瓜蛋白酶(植物蛋白酶)、風(fēng)味蛋白酶(微生物蛋白酶)及其復(fù)配作為水解雞骨架的蛋白酶。通過(guò)雙酶的協(xié)同作用對(duì)原料進(jìn)行徹底水解，解決原料中所帶有的腥味和酶解過(guò)程產(chǎn)生的苦味，生產(chǎn)成本較低，適宜大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用，具有較好的應(yīng)用前景。

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