近年來，植物性來源的生物活性肽功能性質(zhì)和應(yīng)用引起了人們的廣泛關(guān)注，因為生物活性肽比蛋白質(zhì)更易消化，比氨基酸吸收速度快，能夠消除與游離氨基酸的吸收競爭。而在眾多的禾谷類作物中，小麥蛋白質(zhì)含量高于其他糧種，是人們在日常生活中攝取蛋白質(zhì)的主要來源之一，因此以小麥中提取的蛋白質(zhì)為原料生產(chǎn)小麥肽，成為了各行各業(yè)人士重點關(guān)注的問題，而酶法制備小麥肽這一新型工藝越來越受到重視。

小麥肽制備方法

小麥肽是一種來源于小麥蛋白的植物性生物活性肽，含有人體必需的15種氨基酸，具有水溶性好、易吸收、生物活性強(qiáng)等特點。經(jīng)過大量的研究，目前小麥活性肽的制備方法主要有生物提取法、蛋白酶水解法、微生物發(fā)酵法、酸堿水解法、酶促合成法、重組DNA合成法及化學(xué)合成法等，但酶法制備小麥肽因其安全、易控、效率高、成本等優(yōu)勢已成為生物活性肽類產(chǎn)品制備的主要方法。

蛋白酶法制備小麥肽的工藝

酶法制備小麥肽工藝：小麥蛋白原料（麥麩、麥胚、谷朊粉）→預(yù)處理（脫脂、粉碎、烘干、浸出、堿溶、酸沉、煮沸、冷卻）→酶解→滅酶→精制（分離真空干燥）→成品小肽。

采用多種酶制劑，如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶以及復(fù)合水解酶（小麥蛋白水解專用）等均可對小麥蛋白進(jìn)行酶解，其經(jīng)過定向酶切及特定的小肽分離技術(shù)獲得的小分子多肽類混合物氨基酸含量均衡，其中谷氨酸的含量最高，大部分以谷氨酰胺的形式存在。

酶法制備小麥肽的優(yōu)勢

酶法制備小麥肽的應(yīng)用降低了小麥蛋白的分子量，提高了溶解性、乳化性和起泡性，改善了營養(yǎng)價值，擴(kuò)大了小麥蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。因小麥肽具有的優(yōu)良的乳化及持水能力，所以可在醫(yī)療保健行業(yè)、護(hù)膚品、面制品、調(diào)味品、功能蛋白飲料及乳制品、烘焙、飼料生產(chǎn)等各行各業(yè)中廣泛使用。

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