奶酪又名干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品。按生產(chǎn)1 噸干酪排放9 噸乳清計算，每年都有上億噸的乳清等待利用和處理。乳清不僅產(chǎn)量大，而且營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)物質(zhì)含量占原料奶的 5 5 %，其中干物質(zhì)含量為 6 % ～8 % ，還有粗蛋白、粗脂肪、乳糖、多種礦物質(zhì)和水溶性維生素等。乳清蛋白的效價比(PER值)為 3.0，而酪蛋白的 PER 值卻只有 2.5，僅次于雞蛋蛋清的PER值(3.8)。乳清蛋白中還含有大量的功能性成分：如β -乳球蛋白占 48% 左右，α - 乳白蛋白占 19% 左右，牛乳血清白蛋白占 5 % 、免疫球蛋白占 8 % ，其他的組分為乳鐵蛋白、乳過氧化酶、生長因子和許多生物活性因子及酶。研究證明這些物質(zhì)均具有一定的生物活性，對人體是非常重要。

但乳清蛋白是一種敏感性的蛋白質(zhì)，在熱、酸的作用下極易變性，溶解度明顯下降，使其應(yīng)用范圍受到很大的限制。酶法可將乳清蛋白水解，使其降解為小肽，不僅改善乳清蛋白的熱、酸的敏感性，而且非單一形式的小肽類(2～7個氨基酸)，在人體內(nèi)的吸收代謝方面有重要的生理功能。

水解乳清蛋白使用什么酶能夠有效快速的分解其為小肽呢？經(jīng)過摸索篩選比對，蛋白酶，如木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶等,可高效酶解乳清蛋白，得到小分子乳清蛋白肽，它具有多種生理活性功能。經(jīng)過水解的乳清蛋白同時也降低了其過敏性。在乳清蛋白生產(chǎn)過程中，蛋白酶的選擇和使用條件等因素都會影響水解的效果。為了獲得最佳的水解效果，需要對生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，選擇適合的蛋白酶種類和配比，并控制水解的溫度、pH值和時間等參數(shù)。

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