發(fā)酵酶解的大豆蛋白分子量較小約1000道爾頓左右，平均分布可以在600～2800D之間，這類蛋白的支鏈性以及有利SH基團(tuán)數(shù)量較多且活躍，容易相互形成凝膠效果，同時(shí)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多糖等物質(zhì)，也容易與蛋…

小麥蛋白產(chǎn)品具有很好的抗氧化能力，能夠很好的清除自由基，具有很好的市場(chǎng)價(jià)值，然而產(chǎn)品的苦味給各個(gè)廠家?guī)聿恍〉睦_，研究表明，小麥蛋白肽產(chǎn)品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因?yàn)槠淠┒说墓δ苄园被峁佟?

改性植物蛋白功能特性的大幅度改善，使植物蛋白在食品工業(yè)中具有更廣闊的應(yīng)用場(chǎng)景。植物蛋白改性的主要方法有：化學(xué)法、酶解技術(shù)法、物理法、基因工程法。其中酶解技術(shù)法改性由于條件溫和可控、不污染生產(chǎn)環(huán)境等優(yōu)勢(shì)…

小麥蛋白是小麥淀粉經(jīng)過加工后提取的副產(chǎn)物，俗稱谷朊粉。小麥蛋白營(yíng)養(yǎng)豐富，是物美價(jià)廉的純天然植物性蛋白源。由于小麥蛋白具有獨(dú)特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較…

小麥肽具有水溶性好、易吸收、生物活性強(qiáng)等特點(diǎn)，可廣泛運(yùn)用于飲料、乳制品、烘焙以及肉類食品中。但由于小麥蛋白自身特有的氨基酸組成，使得小麥蛋白的溶解性低，限制了小麥肽的應(yīng)用，因此必須通過水解小麥蛋白來獲…